Évasion marine

Kim Verhasselt - Escabèche

« J’aime la fraîcheur dans mes plats, mais également les touches acidulées, d’où le nom Escabèche »

In het moderne maar warme interieur van restaurant l’Escabèche, in Het Zoute, worden Franse en hedendaagse gerechten geserveerd. Een authentieke en originele maar altijd harmonieuze keuken, met af en toe een toefje mediterrane of Japanse cuisine. Chef Kim Verhasselt vertelt over zijn leven en werk

Door mijn erkenning als Meesterkok van België kan ik deel uitmaken van een lange lijst van chefs die ik respecteer en die me geïnspireerd hebben. Dat statuut van Mastercook moedigt me aan om door te gaan op mijn weg die altijd oprecht is geweest en ten dienste heeft gestaan van de Belgische gastronomie, ook al laat ik me graag inspireren door de Franse keuken en leg ik internationale accenten, zoals een Aziatische touch. Als ik een definitie moest geven van mijn aanpak, zou ik zeggen dat ik houd van eenvoud en eerlijkheid. Mijn gasten appreciëren de kwaliteit van mijn vis en mijn zeevruchten, recht uit onze zeemoestuin tegenover Het Zoute. Zelfs als het donker weer is, ga ik graag lopen langs deze prachtige zee. Dan neemt ze immers die aparte tint aan, alsof ze van pure jade is gemaakt. 


Maar aan die eenvoud van de traditionele aanpak van het product, zijn bereidingswijze, zijn sauzen en bijgerechten, voeg ik exotische, originele accenten toe die ze fris en innovatief maken, voor verrassing zorgen, maar altijd delicaat en in harmonie met het traditionele gerecht.

Dat vasthouden aan traditie is belangrijk voor mij. Ik kom uit een geslacht van restaurateurs in Knokke. Ik hou van deze stad, die heel het jaar bruist en verankerd is aan zijn stukje aarde, of beter gezegd aan zijn stukje zee. Elke chef nodigt de andere uit om eens te komen eten in een gezellige sfeer. In de zomer moeten we hard werken om voortdurend nieuwe dingen uit te vinden, want de pop-uprestaurants van buiten Het Zoute schieten dan als paddenstoelen uit de grond.

Op zo’n momenten kom ik me herbronnen aan de zee. Ik luister naar haar geruis, dat me inspireert voor mijn beste bereidingen...

Dans l’intérieur moderne mais chaleureux du restaurant zoutois, Escabèche, sont servis des plats d’inspiration française et contemporaine. De légers clins d’œil à la cuisine méditerranéenne et japonaise parsèment cette cuisine authentique de touches originales mais toujours harmonieuses. Son Chef, Kim Verhasselt, nous livre ses pensées, au bord de la mer… 

Etre reconnu comme véritable Maître Cuisinier de Belgique m’a permis de m’inscrire dans la longue liste des Chefs que je respecte et qui m’ont inspiré. Ce statut de Mastercook m’encourage à continuer dans ma voie qui a toujours été une voie sincère et au service de la gastronomie belge, même si je m’inspire de la cuisine française et de touches internationales, comme celles de l’Asie. Si je devais définir mon approche, je dirais que j’aime la simplicité et l’honnêteté. Mes hôtes apprécient la qualité de mes poissons et de mes fruits de mer, directement issus de notre potager marin : en face du Zoute. Je viens souvent courir le long de cette mer si belle, même quand le temps est gris. Elle devient alors couleur jade. 

Mais cette simplicité dans l’approche traditionnelle du produit, mode de cuisson, sauces, garnitures, se complète par des touches exotiques, originales, qui apportent cette fraîcheur de la nouveauté, de la surprise, toutefois toujours dans un rapport délicat, harmonieux avec le plat traditionnel. 

Cet attachement à la tradition est important pour moi qui est issu de plusieurs générations de restaurateurs à Knokke. J’aime ce Knokke qui travaille toute l’année, ancré à sa terre, ou plutôt à sa mer. Chacun chef invite les autres à manger, de manière conviviale. C’est le Zoute de l’été qui nous pousse à créer sans arrêt des touches nouvelles, car les restaurants pop up non-zoutois se multiplient… 

Alors, je viens me ressourcer au bord de la mer. J’écoute son chant qui m’inspire pour mes meilleures préparations… »

« J’aime ce Knokke qui travaille toute l’année, ancré à sa terre, ou plutôt à sa mer. »

Dumortierlaan 94, 8300 Knokke-Heist
050 60 76 50
www.escabeche.be