Le Chalet de la Forêt Affine sa carte des grands fromages

Hubert van Strien & Julien Hazard
Maître-affineur de fromage & Maître d’hôtel

Au Chalet, l’importance accordée au service en salle me permet de personnaliser mon offre car je sais qu’ils sauront transmettre l’histoire et les caractéristiques d’un fromage avec expertise et passion

Le Chalet de la Forêt, toujours plus désireux d’offrir à sa clientèle une expérience sur mesure, entretient un rapport privilégié avec ses fournisseurs. Entre-autres, ceux de fromages et parmis ceux-là, le maître-affineur de fromages dont la réputation ne cesse de monter à Bruxelles, Julien Hazard. Grâce au riche dialogue entre le Maître d’Hôtel, Hubert van Strien, à qui incombe entre-autres, la présentation du chariot de fromages  et le maître-affineur, le restaurant doublement étoilé affine son offre en grands fromages.  Hubert a à cœur d’éveiler l’intérêt des clients pour ces délicatesses, invitant Julien Hazard à orienter son art en fonction des préférences des clients récoltées par le Maître d’Hôtel,  sans oublier ses relations directes avec les producteurs. L’affinage, qui est la période de maturation du fromage lui permettant de développer ses saveurs uniques et d’acquérir sa texture définitive, exige un soin constant et attentif et c’est grâce aux indications éclairées de Hubert que Julien sélectionne les marchandises qui se retrouveront ensuite sur le chariot. De plus en plus sollicité dans ses choix et ses préférences, le client du Chalet de la Forêt a donc accès à une véritable personnalisation experte du produit. « On pourrait dire que le Chalet de la Forêt possède une carte totalement exclusive de fromages d’exception « ,  raconte Julien .

J’aime beaucoup partager mon amour des meilleurs fromages. Je remarque un intérêt marqué de la part des clients pour la provenance d’un produit, son histoire, la manière de le façonner. Actuellement, je mets en avant le Grevenbroecker, un bleu du Limbourg, véritable trésor national », explique le Maître d’Hôtel, Hubert van Strien, pour qui la revalorisation d’un service personnalisé et soigné en salle est essentielle. En effet, de plus en plus le Chalet met un point d’honneur à travailler en relation directe avec les producteurs de ses ingrédients. « Pour le fromage du Limbourg, nous sommes face à un produit purement artisanal, unique. C’est un des meilleurs bleus du monde, on peut en être fier. De plus, la proximité du produit fait partie de la nouvelle charte d’une cuisine s’ancrant dans un terroir et respectant l’environnement. » Le maître-affineur, Julien Hazard, détaille alors le propos. «  Si on parle d’un fromage de garde, de montagne. Il faut expliquer que c’est un fromage d’alpage ; qu’il n’existe plus que 8 producteurs travaillant ainsi… Raconter l’origine du fromage est une sorte de respect pour ces traditions et ces savoir-faire qui se perdent.  Nous sommes face à  un produit d’exception, rare par définition. »

Un amour de l’artisanat qui part du producteur de lait, puis le producteur de fromage, passe ensuite par l’affineur, pour finalement être transmis au client par le Maître d’Hôtel qui prend le temps de partager avec les clients cette histoire de goût, de savoir-faire, de passion.

Mais en quoi consiste précisément cette phase d’affinage, essentielle dans l’histoire d’un fromage? « Le maître-affineur par son stockage et sa conservation va porter le fromage à son apogée, aussi bien en goût qu’en texture... Moelleuse pour les pâtes molles, sèche pour les fromages de brebis, etc. Les fromagers n’ont pas le temps de faire vieillir leurs produits. C’est un art qui exige un soin et un travail très conséquents ! J’achète donc mes fromages les plus jeunes possibles puis je les place dans différentes caves d’affinage dont la température et le taux d’humidité différent à chaque fois selon leur type. Le temps fait ensuite le reste ». 

Le sommelier,  César Romàn, rajoute: « Sortir un vin de la cave au bon moment participe à ce travail du vieillissement noble. Vins et fromages sont tout deux le fruit de la fermentation, le fruit du Temps qui est, finalement, le plus grand luxe d’aujourd’hui. »

Service appliqué en salle et présentation des fromages, affinage personnalisé, soin particulier apportés au produit une fois arrivés au restaurant : toute une maîtrise de l’Art du Temps qui ne peut régner que dans des grandes maisons de bouche telles que le Chalet.


le bleu d’Achel, meilleur fromage au monde

Ce sont donc de véritables fermiers-fromagers. Un métier très rare de nos jours

Hamont-Achel, petite ville du Limbourg à la frontière avec les Pays-Bas, cache un trésor national : le Grevenbroecker, surnommé le bleu d’Achel, élu meilleur fromage artisanal au monde en 2009 . En 1990, les deux frères Boonen, Peter et Bert, reprennent le flambeau de leur papa qui fabriquait du beurre. Peter décide de se lancer dans le fromage après des cours de fromagerie à l’école agricole. Les deux frères et leurs épouses gèrent ensemble la ferme fromagère, Catharidanal. Une entreprise familiale totale ou Bert et Carine s’occupent des vaches laitières et fournissent le lait nécessaire à la confection des fromages, tandis que Peter et Riet sont en charge de la transformation du lait et du comptoir de vente .

Ce sont donc de véritables fermiers-fromagers. Un métier très rare de nos jours.

140 fromages y sont fabriqués. Mais le fleuron est un bleu un peu spécial, créé pour plaire à la femme de Peter Boonen: Le Grevenbroecker. Un fromage unique, doux et crémeux, peu salé, fait à la main! Ses veinures bleues sont le résultat de l’empilement du caillé, qui n’est pas ensuite pressé. Contrairement aux autres bleus, il n’y a donc pas de croûte qui se forme et cela évite de devoir le piquer pour y laisser pénétrer l’air et permet par la même occasion de ne pas utiliser trop de sel. La fabrication est intense : trois fromages par heure. Un artisanat d’exception ! 

La fromagerie a établi ses quartiers dans l’ancien monastère franciscain Catharinadal de 1432. Pour leurs fromages artisanaux, les frères Bert et Peter Boonen utilisent le lait issu de leur propre élevage ; nonante vaches MRY (Meuse-Rhin-Yssel) qui paissent l’herbe et la luzerne sur quelque 200 hectares de prairies. Une race bovine à bas rendement laitier (6000L /vache/an contre 10000L pour une Holstein par exemple) mais dont seul l’or blanc permet la fabrication du Grevenbroecker.

Drève de Lorraine 43, 1180 Bruxelles
02 374 54 16
www.lechaletdelaforet.be