Goût du terroir et audace contemporaine

Nouveau sommelier au Chalet de la Forêt

This winter, one of the upper echelons of Brussels gastronomy is enriched by the presence of a Spanish sommelier of international stature: César Román, a bright yet reserved, thirty something connoisseur, who has been elected both ‘Best Sommelier’ by Gault & Millau in 2015 and ‘Best Sommelier of the Year’ in Brussels in 2013. After 4 successful years at Comme Chez Soi, Román brings his contemporary sommelier skills to Pascal Devalkeneer’s team at Chalet de la Forêt, sharing his philosophy of the terroir and especially that of a privileged relationship with his clientele. Starting at the age of 18 with Ramon Ramirez of El Amparo** in Madrid, he moved on to renowned Firmin Arrambide in Aquitaine, following Joël Robuchon to Taiwan in 2009 and subsequently taking up classes with tea Master Tseng in Paris. Landing in Brussels in 2011, he has spent recent years overseeing the 26,000 bottle collection of Comme Chez Soi’s cellar, and is currently keen on a new creative culinary conversation with Pascal Devalkeneer.

 « Un sommelier contemporain doit maîtriser tous les liquides de son établissement... »

D’emblée César Román, me préparant un thé dans la lounge du Chalet, installe son style : « Un sommelier contemporain doit maîtriser tous les liquides de son établissement, avant, pendant et après le repas. Au-delà du vin et des spiritueux, il doit connaître tous les jus de fruits, de légumes, les eaux, les bières et les thés délicats ». Mais le sommelier doit aussi se faire humble dans sa science. « Les accords mets-vins, par exemple, se font à raison du rapport de 65%- 35%. Un vin doit venir sublimer une préparation. Il doit exalter les arômes et les saveurs. »

Et justement comment ce jeune homme brillant s’inscrit-il dans la philosophie du Chalet de la Forêt, identité en devenir, ouvrage toujours remis sur le métier par le Chef Pascal Devalkeneer depuis 18 ans ? « Je parlerais d’une approche généreuse », commence César. « Une gastronomie traditionnelle de terroir. En phase avec le jardin du Chalet mais aussi avec les petits producteurs avec qui nous collaborons.  On est dans une cuisine assez ‘minérale’, du sol, ou de la mer ». Un premier point commun avec la démarche du sommelier espagnol, «  toujours les pieds dans un vignoble, à rencontrer un terroir, des vignerons, un maître de chai. A rencontrer les singularités de la terre et celle des hommes qui lui empruntent ses meilleurs productions ». Toutefois, le dialogue de ces deux hommes initie aussi les voies de l’audace et de la créativité. « Entre tradition et avant-gardisme ». 

Mais une petite idée pour les Fêtes ? « On aime ici une volaille, préparée avec des truffes, par exemple, accompagnée d’un champagne servi dans un verre à vin qui a plus d’amplitude qu’une flûte classique. Je pense à un champagne Salon 1996, blanc de blancs, de Didier Depond. Le 1er à lancer la tendance : un seul cépage Chardonnay, un millésime 1996, une parcelle précise de terroir. Une bouteille très rare dans le monde ! »

Mais le vrai secret de ce sommelier Gault&Millaut 2015 est bien dans son rapport avec le 3ème  élément d’un accord parfait mets-liquide : le client. « Partez d’un plat à partir de betterave, légume bien belge, avec trois accords différents : bière de Cantillon, un vin rouge du Jura et un saké. Et bien, vous pourrez déjà aborder trois personnalités différentes à table. Le vrai luxe est d’avoir du temps à consacrer pour l’écoute d’une Japonaise de 30 ans, d’un Américain de 45 ans ou d’un retraité Ucclois. A chaque fois, l’approche psychologique et culturelle sera différente ». 

Le Chef arrive bientôt et conclut notre entretien ainsi : « Accorder un vin avec un plat ne se fait pas sans écouter la personnalité du client en effet. J’aime à cet égard l’approche de César qui est aussi la personne directement en contact avec la salle pour nous qui travaillons parfois un peu à l’aveugle en cuisine.  Il connaît les terroirs, les producteurs et sait faire passer nos coups de cœur à la clientèle. De par son écoute mais aussi par ses audacces, il s’inscrit en plein dans le processus créatif de notre maison»

Drève de Lorraine 43, 1180 Bruxelles
02 374 54 16
www.lechaletdelaforet.be