Gauze ou l’Art de la composition concertée

Laurent Gauze,
Executive Chef au Restaurant Brighton du Stanhope Hotel

Dos de « Bar sauvage » quinoa tricolore poèlée de féves et asperges vertes réduction aux perles de cassis

Le bar
Écailler & lever les filet de bar et portionner en 160 gr maxi, colorer sur le côté peau dans une poêle adhésive ensuite finir la cuisson au four à 180° 4 à 6 minutes environ toujours sur la peau

La garniture
Faire cuire le quinoa tricolore avec du bouillon de volaille très léger, éplucher la queue des asperges et cuire à l’anglaise ,émincer la queue et conserver la demi pointe

Le  cassis
Faire une réduction de vin rouge en sirop après avoir obtenu un sirop épais enrobé les grains de cassis sans les cuire.
Récupérer la réduction pour la sauce en ajoutant une noix de beurre frais après avoir retiré le cassis

Dressage
Réchauffer le quinoa, faire suer  l’émincé d’asperge avec les fèves des marais et pois maraicher

Déposé dans un emporte pièce le quinoa puis la garniture ajouter le filet de bar et finir avec les grains de cassis + la réduction de vin rouge

Rue du Commerce 9, B-1000 Brussels

La partition gastronomique, jouée par le client, est écrite par Monsieur Gauze qui met un point d’honneur à suivre l’ « Intelligent Nutrition », dans le choix de ses aliments

Grâce à des produits frais, locaux, de saison et à la philosophie « Intelligent Nutrition », Laurent Gauze, Executive Chef   de cuisine depuis 6 ans au Restaurant Brighton,  développe un art de la composition assez unique à Bruxelles.  En effet, loin de la cuisine de terroir ou gourmande, l’idée est de superposer délicatement des aliments gardant chacun leur singularité ; de construire, élément par élément, des accords de saveurs et d’arômes qui ne se mêleront que lors de votre exploration personnelle de l’assiette. Le client devient acteur de son expérience gastronomique ! Le chef soumet alors des accords virtuoses et novateurs, toujours jouant avec les attentes des clients et surtout, avec leurs envies de surprise !  Quelques suggestions pour cet hiver. 

Comme la musique baroque superposait les notes par le biais des voix multiples, la mélodie ne s’effectuant que par l’oreille de l’auditeur, le Chef Laurent Gauze, maître en gastronomie du restaurant du Stanhope Hotel, le Restaurant Brighton, compose ses mets à partir d’aliments gardant chacun sa singularité. Le concert harmonique des notes aromatiques, des saveurs, des textures, ne se déroule alors que dans le palais de l’heureux gastronome, explorant les compositions du chef, à travers la présentation colorée et minutieuse de l’assiette. Chaque fourchette, chaque cuillère, chaque découpage au couteau opérant la sélection des accords personnels du client.

Le foie gras devient plus amer au contact des gambas, mais se sucre grâce au coulis de mangue, puis redevient marin grâce à une petite touche de caviar.

La terre rencontre la mer. 
Et inversement.

 
La chair ferme du bar  se fait gibier en rencontrant les fruits des bois, quasi floraux, puis redevient poisson avec la légère acidité des petits pois, neutralisée en partie par une réduction au porto et jus de viande… Arrivent les asperges vertes et le taboulé de quinoa... Surprise, rencontre de saveurs.
 
Sucré et  salé se croisent et se recroisent.
 
Enfin,  un « banana » de chez  Collignon rehaussé de fruits  rouges généreux…
 
La partition gastronomique, jouée par le client, est écrite par Monsieur Gauze qui met un point d’honneur à suivre l’ « Intelligent Nutrition », dans le choix de ses aliments. Toujours de saison, le plus local possible et répondant aux exigences du développement durable ( jamais d’espèces en voie de disparition).
 
Un hiver de fines compositions gastronomiques au Restaurant Brighton secrètement situé au sein du Stanhope Hotel !


With fresh, local and seasonal produce, following a philosophy of «Intelligent Nutrition», Laurent Gauze, Executive Chef at Stanhope Hotel’s Brighton Restaurant for 6 years running, has developed a unique culinary composition in the heart of the capital. Far from both local or gourmet cuisine, his idea is to gently overlay ingredients, while retaining their characteristics; constructing dishes element by element, and allowing diners to blend tastes and aromas as they explore dishes in their own personal way, in fact becoming actors in their gastronomic experience. The chef as director adds emotion and novelty, continuously playing with diners’ expectations and above all, their craving for surprise. Gauze graciously took some time out from his service to talk us through suggestions for this winter.