Dinner in the Sky: Giovanni Bruno

Au balcon du tout nouveau Senzanome, sur la place du Petit Sablon.

Comment avez-vous été amené à participer à Dinner in the Sky?

Au départ, les organisateurs ont invité tous les chefs étoilés bruxellois. J’étais déjà étoilé mais j’ai cependant dû réfléchir à la faisabilité de préparer ma cuisine là-haut avant de donner mon accord. Je l’ai donné car, au final, cuisiner sur Dinner in the Sky revient quasi au même que de travailler pour une table sur mesure de 22 personnes. Une table exclusive où l’on soigne ses clients aux petits oignons et où l’on est en permanence avec eux ! 

«  où l’on soigne ses clients aux petits oignons... »

Exclusivité, convivialité, vos clients recherchent-ils cela aussi?

Certains viennent même pour cette occasion unique de me voir travailler juste en face et pour eux. Ce que je ne peux pas faire dans mon restaurant où je suis isolé dans ma cuisine sans contact avec la salle.

Côté coulisses, car il y en a, comment organisez-vous votre travail?

Ces repas sont comme une pièce de théâtre que l’on donne pour 22 personnes. Et comme au théâtre, il y a un backstage où, dans notre cas, une mise en place très organisée doit se faire. J’ai deux équipes, une en bas qui assure la mise en place, et une en haut qui la finalise et assure le service aux clients. C’est un peu secret mais ici, comme sur scène, il nous faut des coulisses pour assurer une bonne organisation et produire le meilleur spectacle.

Quels seront vos chefs partenaires?

J’ai invité Eric Martin pour la Wallonie, Bernard Dewitte pour la Flandre et Kamo pour Bruxelles. Le pâtissier-chocolatier sera Fabrice Collignon, un chef avec lequel j’ai déjà travaillé et dont j’aime beaucoup la créativité.