Dinner in the Sky: David Martin

Au dernier étage du bâtiment où se trouve la brasserie La Paix, en face des Abattoirs d'Anderlecht.

Cuisiner dans des lieux particuliers ou insolites comme dans le quartier des abattoirs, dans un restaurant classé (Bozar), sur un plateau de télévision ou en plein ciel est-il un objectif ou un défi pour vous ?

La première année, c’était pour vivre une nouvelle expérience. Les fois suivantes, c’était pour pouvoir passer des moments privilégiés avec les clients et avoir un retour direct, un échange interactif avec eux. Je suis fan de cuisine japonaise et mon plus grand rêve serait d’avoir un restaurant à la japonaise avec la cuisine située au centre des tables et avec les clients très proches. Mais je garde cette idée pour plus tard, pour la retraite peut-être !

Quelles sont les plus grandes contraintes à cuisiner si haut?

Le climat. Cela influence la température de l’assiette qui fait partie intégrante de la réussite d’un plat. Il faut donc être prévoyant et gérer notre cuisine en ce sens. J’attache beaucoup d’importance à ce que le client soit aussi content de notre travail sur Dinner in the Sky, où la cuisine ne fait que 6 m2, que dans mes restaurants.

« Il est indétrônable... »

Votre meilleur souvenir?

Cette table de jeunes réservée par un père qui voulait faire la surprise d’inviter sa fille à fêter ses 18 ans avec ses amis. J’étais sceptique quant à mon type de cuisine pour de si jeunes convives et qui risquaient de préférer la discothèque qui les attendait après le repas. Au final, j’ai été le premier surpris car ils ont tous adoré ce moment. En trois ans, cela a été la table la plus émerveillée que nous ayons connue.

Que vous apporte cette expérience?

Elle confirme les capacités de l’équipe à exécuter ma cuisine dans n’importe quel endroit en gardant l’esprit identique à notre restaurant avec toute l’euphorie qu’apporte en plus ce concept exceptionnel.

Quels sont vos invités pour les repas à 4 mains?

Kobe Desramaults du restaurant In De Wulf, Filip Claeys du restaurant De Jonkman, Roger Van Damme du restaurant Het Gebaar et j’attends encore la réponse de Sang-Hoon Degeimbre du restaurant L'Air du Temps.